آجیل بوداده یا خام، کدام یک سالم‌تر است؟

آجیل بوداده بهتر است یا آجیل خام؟ این سوالی است که ذهن اغلب افراد را به خودش مشغول می‌کند. در گذشته آجیل‌های متنوع تنها به‌صورت خام استفاده می‌شدند. اما به‌مرور، شکر و نمک وارد صنعت آجیل و خشکبار شدند و این روزها آجیل‌های خوشمزه به‌صورت شور یا شیرین در بازار موجود هستند. مزه دار کردن آجیل‌ها آن‌ها را مشتری‌پسندتر می‌کند، اما با این وجود بیشتر پزشک‌ها توصیه می‌کنند که آجیل بهتر است به‌صورت خام مصرف شود.

اگر دلتان برای آجیل‌های شور و شیرین پر می‌کشد و نمی‌توانید خودتان را تنها به خوردن آجیل‌های خام محدود کنید، در این مقاله همراه وبلاگ بارجیل همراه باشید تا به شما بگوییم که بهتر است آجیل خام یا بو داده مصرف کنید و مضرات و مزایای هر مورد کدامند.

آجیل بو داده چیست و چطور تهیه می شود؟

آجیل‌ها معمولا برای بهبود طعم، عطر و داشتن بافت ترد، بو داده می‌شوند. بو دادن آجیل به عنوان روشی از پخت و پز و با استفاده از حرارت خشک صورت می‌گیرد. در مرحله اول باید دانست که ترکیبات آجیل چیست؟ اکثر آجیل‌ها به صورت بدون پوست برشته می‌شوند، به جز پسته که گاهی آن را با پوست بو می‌دهند. هنگام بو دادن بعضی از آجیل ها، مثلا هنگام تهیه عدس برشته، محصول پوست ندارد و همانطور تفت داده می‌شود.

به طور کلی دو روش برای بود دادن آجیل و مغزها وجود دارند و روش اول بو دادن آجیل خام، بدون نیاز به روغن است. در این روش آجیل‌ها را درون سینی فر قرار ریخته و آن‌ها را بو می‌دهند. یا اینکه از یک ماهی‌تابه یا قابلمه برای بو دادن آن‌ها استفاده می‌کنند. در این حالت هیچ روغنی به آجیل‌ها اضافه نمی‌شود. اغلبِ افراد آجیل‌هایی که بدون روغن بو می‌دهند را بدون نمک تهیه می‌کنند. بعضی از افراد هم ممکن است کمی آب و نمک به آجیل‌ها اضافه کنند و آجیل بوداده‌ی شور داشته باشند.

در روش دوم برای بو دادن آجیل خام، می‌توانید از روغن استفاده کنید. در این روش مقداری روغن را درون ماهی‌تابه می‌ریزند. سپس آجیل‌های خام و نمک را به آن اضافه می‌کنند. در نهایت تفت دادن آجیل‌ها را به‌اندازه‌ای ادامه می‌دهند که خامی آن‌ها به‌طور کامل گرفته شود. آجیل بو داده با روغن را می‌توانید درون فر و مایکروفر هم درست کنید.

مضرات آجیل بو داده کدامند؟

برخی از افراد معتقدند که عملکرد سیستم گوارش انسان و هضم آجیل به صورت خام شاید سخت باشد، بنابراین ترجیح می‌دهند آجیل را بو بدهند. اما درست است که آجیل بو داده به طور کامل سمی نیست، ولی مضراتی دارد که باید حتما از آنها اطلاع داشته باشید. این مضرات عبارتند از:

۱٫ تشکیل مواد شیمیایی مضر (آکریلامید)

طعم، عطر و بوی آجیل‌های بوداده به دلیل واکنش‌های شیمیایی آن‌ها در برابر حرارت به وجود می‌آید. این واکنش به‌عنوان واکنش میلارد شناخته می‌شود. این واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قند طبیعی موجود در آجیل به وجود می‌آید. واکنش میلارد زمانی رخ می‌دهد که آجیل‌ها با دمای بیشتر از ۱۳۰ درجه سانتی‌گراد گرم شده و رنگ آن‌ها قهوه‌ای می‌شود.

واکنش میلارد ممکن است باعث تشکیل ماده مضر آکریل‌آمید شود. تحقیقات نشان می‌دهند که وقتی آکریل‌آمید در مقادیر بالا مصرف شود، منجر به بروز سرطان در حیوانات می‌شود. بنابراین مصرف آکریل‌آمید ممکن است باعث ابتلا انسان‌ها به سرطان شود.

میزان تشکیل ماده مضر آکریل‌آمید در مغزهای موجود در انواع آجیل‌ مخلوط به میزان دمایی که برای بودادن آن‌ها استفاده می‌شود و نوع آجیل‌ها بستگی دارد. به‌عنوان‌ مثال، بادام بیشتر از سایر آجیل‌ها مستعد تشکیل آکریل‌آمید است. چون میزان اسید آمینه آسپاراژین موجود در آن بیشتر است.

وقتی که بادام را در دمای بیشتر از ۱۳۰ درجه سانتی‌گراد برشته می‌کنند، آکریل‌آمید تشکیل می‌شود. اگر دمای تفت دادن بادام بیشتر از ۱۴۶ درجه شود، میزان تولید آکریل‌آمید هم به میزان قابل‌توجهی افزایش پیدا می‌کند. بقیه آجیل‌ها هم اگر در دمای بیشتر از ۱۳۰ درجه بوداده شوند، حاوی آکریل‌آمید خواهند بود. به همین خاطر توصیه می‌شود که حرارت آجیل‌ها را کمتر از این مقدار نگه‌دارید. البته شما می‌توانید با سفارش آجیل برشته از بارجیل، خیال‌تان راحت باشد. زیرا ما در بارجیل به این موضوع توجه زیادی داریم و مراقب درجه حرارت آجیل‌های برشته هستیم.

۲٫ از دست دادن حداقل ۵۰ درصد از مواد مغذی

آجیل‌ها منبع غنی از مواد مغذی و ویتامین‌هایی مانند ویتامین E، منیزیم و فسفر هستند. همچنین در ترکیبات آجیل‌ها مقدار قابل‌توجهی آنتی‌اکسیدان وجود دارد و اکثر ما درباره آنتی اکسیدن ها و فواید آنها برای بدن اطلاعاتی داریم. ولی بعضی از مواد مغذی موجود در آجیل ها نسبت به حرارت و گرما حساس هستند و در طول فرآیند بو دادن از بین می‌روند. همچنین آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آجیل‌ها نیز در اثر بو دادن کاهش پیدا می‌کنند. این آنتی‌اکسیدان‌ها از بدن در برابر رادیکال‌های آزاد موجود در هوا محافظت می‌کنند.

بنابراین با کم شدن آنتی‌اکسیدان‌ها، فواید آجیل هم کاهش پیدا می‌کند. یک مطالعه نشان می‌دهد که پس از ۱۵ دقیقه بو دادن در دمای ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه سانتی گراد، سطح آلفا توکوفرول (ویتامین E) در بادام ۵۴ درصد و در فندق ۲۰ درصد کاهش خواهد یافت.

۳٫ حاوی چربی و کالری بالاتر

یکی از دلایل تفاوت آجیل بو داده و خام، تغییر ساختار و ترکیبات شیمیایی آجیل بو داده است. میزان چربی، پروتئین و کربوهیدرات موجود در آجیل خام یا پخته تقریبا یکسان است و تفاوتی بین آنها وجود ندارد. البته این موضوع در صورتی صادق است که آجیل‌ها بدون روغن تفت‌داده شده باشند. در غیر این صورت اگر آجیل‌ها را درون روغن بوداده باشند، چربی موجود در ترکیبات آن‌ها بیشتر است.

به‌عنوان‌مثال، هر ۲۸ گرم بادام خام حاوی ۱۶۱ کالری است و ۱۴ گرم چربی در آن وجود دارد. همین میزان بادام بوداده بدون روغن حاوی ۱۶۷ کالری است و ۱۵ گرم چربی دارد. یا هر ۲۸ گرم گردوی آمریکایی خام حاوی ۱۹۳ کالری است و ۲۰ گرم چربی دارد. اما در ۲۸ گرم گردوی آمریکایی بوداده بدون روغن ۱۹۹ کالری و ۲۱ گرم چربی وجود دارد. به خاطر اینکه آجیل بو داده مقداری رطوبت از دست می‌دهد، میزان چربی آجیل‌های بوداده کمی بیشتر است. اما کربوهیدرات و پروتئین موجود در آجیل بو داده و آجیل خام برابر است. پس با این توضیحات مصرف زیاد آجیل بو داده ممکن است منجر به افزایش وزن شود.

آیا مصرف آجیل خام بدون ضرر است؟

مصرف آجیل‌های خام هم مشکلات خاص خودش را دارد. آجیل‌های خام و خوشمزه ممکن است حاوی قارچ و باکتری باشند. از جمله باکتری‌هایی که ممکن است میان آجیل‌ها وجود داشته باشد می‌توان به سالمونلا و اشریشیا کلی اشاره کرد.

بعضی از آجیل‌های خام موقع برداشت روی زمین میفتند، به همین خاطر به باکتری آلوده می‌شوند و این جزو مضرات آجیل خام به حساب می‌آید. آب آلوده هم می‌تواند باعث انباشته شدن این باکتری‌ها روی آجیل‌های خام شود. در بررسی‌ها سالمونلا روی گردو، آجیل ماکادمیا، بادام و پسته دیده شده است. این باکتری‌ها در اثر حرارت دادن از بین می‌روند. بنابراین آجیل‌های بوداده این مشکل را ندارند.

علاوه بر باکتری‌ها، آجیل‌های خام ممکن است حاوی آفلاتوکسین سرطان‌زا و سمی باشد. این ماده توسط قارچ‌هایی تولید می‌شود که بعضی اوقات آجیل و غلات را آلوده می‌کنند. آفلاتوکسین در برابر حرارت مقاوم است و حتی پس از بو دادن آجیل‌ها هم ممکن است روی آن‌ها باقی بماند. بهترین راه برای پیشگیری از آلوده شدن آجیل‌ها به آفلاتوکسین، کنترل رطوبت آن‌ها موقع بسته‌بندی و ذخیره‌سازی است. بنابراین هنگام خرید آنلاین آجیل خام، حتما از نوع بسته‌بندی مناسب برای آن اطمینان حاصل کنید.

بالاخره، آجیل بو داده یا خام؟

با این گفته‌ها حتما تفاوت آجیل بوداده و خام را متوجه شده‌اید و این پرسش در ذهنتان به وجود آمده که خلاصه آجیل خام یا بو داده مصرف کنیم! آجیل‌های خام بسیار سالم هستند و مواد مغذی آن‌ها کامل است. اما ممکن است باکتری‌ها و قارچ‌هایی روی آن‌ها وجود داشته باشد و باعث بیماری‌تان شود.

از طرف دیگر، آجیل‌های بو داده در اثر حرارت مقدار زیادی آنتی‌اکسیدان و مواد مغذی از دست می‌دهند. همچنین چربی اشباع‌شده موجود در آجیل‌های بو داده کمتر است و ممکن است حاوی آکریل‌آمید باشند. البته میزان آکریل‌آمید موجود در آجیل‌های بوداده به میزان حرارت آن‌ها بستگی دارد و ممکن است زیاد نباشد. در این حالت مصرف این آجیل‌ها بدون مشکل است. اگر آجیل‌ها در دمای کمتر از ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد حرارت ببینند، چربی‌های اشباع و مواد مغذی کمتری از دست می‌دهند. همچنین آکریل‌آمید کمتری در آجیل‌ها تشکیل می‌شود.

آجیل را بو بدهیم که سالم بماند؟

بعضی از افراد قادر به تشخیص آجیل تازه از کهنه نیستند، از این‌رو خرید آجیل خام برای آنها کمی سخت است. در نتیجه برای از بین بردن باکتری‌ها و افزودن طعم مناسب به آجیل‌ها و از اجتناب از مواد افزوده شده، می‌توانید آجیل‌هایتان را در خانه تفت دهید. این کار آسان است و واقعا طعم و مزه‌ای دلپذیر را به ارمغان می‌آورد. آنها واقعا نیازی به روغن اضافی ندارند، بنابراین آجیل های مورد علاقه خود را در سینی پهن کنید و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید.

البته حتما مراقب آنها باشید تا نسوزند. پس از تفت دادن و خنک شدن، می‌توانید طعم‌های جدیدی را اضافه کنید. پاپریکا، زیره یا سایر ادویه ها، کمی نمک، فلفل یا کمی سس سویا کم نمک را امتحان کنید. در این صورت آجیل شما خوش طعم‌تر و سالم است.

هر دو روش مصرف مغزها به‌صورت خام و برشته برای شما مفید است. هر دو نوع از مقدار کالری، کربوهیدرات، فیبر و پروتئین یکسانی برخوردارند. با این وجود، مغزهای خام ممکن است آلوده به باکتری بوده و برشته کردن آنها می‌تواند مواد مفید موجود در آنها را کاهش دهد. با این وجود خطر مصرف مغزها به هر دو شکل خام و برشته بسیار کم بوده و نکته مهم لزوم افزودن آنها به هر دو شکل در رژیم غذایی روزمره شما است.

به طور کلی برای اینکه خیالتان بابت بودادن درست و سالم بودن آجیل‌ها راحت باشد، می‌توانید آجیل را به‌صورت خام بخرید و خودتان در خانه آجیل بوداده آماده کنید. چون آجیل‌های موجود در مغازه‌ها و فروشگاه‌ها ممکن است در حرارت بالا تفت‌داده شده باشند و حاوی افزودنی‌هایی مانند روغن، شکر و نمک باشند. البته تمامی این نکات در بارجیل رعایت می‌شوند، زیرا سلامتی افراد برای ما اولویت است. شما می‌توانید با خرید آنلاین آجیل از بارجیل، از کیفیت و سلامت محصول مطمئن باشید.

منابع: healthline | sohnreyfamilyfoods