طرز تهیه زولبیا و بامیه به روش ساده خانگی

زولبیا و بامیه پای ثابت سفره ماه رمضان هستند و در اکثر شب‌های این ماه مصرف می‌شود. در سال‌های قبل طرز تهیه زولبیا و بامیه فقط به یک صورت بود، ولی امروزه در چندین نوع درست می‌شود. برای تهیه زوبیا و بامیه نیازی نیست که حتما مدل بازاری آنها را بخرید؛ شما می‌توانید در منزل خود به سادگی این شیرینی‌های پرطرفدار را درست کنید.بنابراین، ما قصد داریم در این مطلب به آموزش زولبیا و بامیه خانگی بپردازیم تا شما بتوانید خودتان آن را تهیه کنید. تا انتهای این مقاله همراه مجله بارجیل باشید.

طرز تهیه زولبیا بامیه به روش خانگی

ما در این بخش ابتدا طرز تهیه شربت زولبیا را توضیح می‌دهیم که هم برای زولبیا و هم برای بامیه می‌توانید آن را استفاده کنید:

طرز تهیه شربت زولبیا

• شکر: ۲ لیوان
• زعفران دم کرده: 1 قاشق غذاخوری
• گلاب: ¼ لیوان
• آب: 5/1 لیوان
• آبلیمو: ½ قاشق چایخوری
ابتدا آب را در قابلمه مناسبی بریزید و روی شعله قرار دهید. حرارت را کم کنید و کمی شکر اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. البته باید شربت را به آرامی هم بزنید تا شربت زیاد به دیواره قابلمه برخورد نکند. سپس زعفران دم شده را به همراه آبلیمو و گلاب اضافه کنید و اجازه دهید تا شربت به قوام خود برسد. بعد از اینکه شربت کمی غلیظ شد، حرارت را خاموش کنید و قابلمه را کنار بگذارید تا شربت سرد شود.

مواد لازم برای تهیه زولبیا

• آرد سفید: 1 قاشق غذاخوری
• گلاب: 1 قاشق غذاخوری
• اسانس هل: ۲ قطره
• نشاسته: 50 گرم
• ماست: ¼ لیوان
• کره: ½ قاشق چایخوری
• جوش شیرین: ¼ قاشق چایخوری
• روغن مایع: به اندازه کافی
ابتدا کره و ماست را از یخچال خارج کنید تا با دمای محیط سازگار شوند. ماست را داخل کاسه بریزید و نشاسته را به آن اضافه کنید. با همزن دستی آن را مخلوط کنید و برای 5 دقیقه کنار بگذارید.
آرد را الک کنید و بعد از 5 دقیقه به مخلوط ماست و نشاسته اضافه کنید و مواد را با قاشق هم بزنید. کره نرم شده را به همراه جوش شیرین، گلاب و اسانس هل، اضافه کنید. حالا با همزن دستی همه مواد را کاملا هم بزنید تا غلظتی شبیه به ماست پیدا کند.
تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و بگذارید به مرور زمان داغ شود. قیف را در لیوان ریخته و مایه زولبیا را داخل آن بریزید. وقتی که روغن داغ شد، مایه را با قیف داخل روغن بریزید. دست‌های‌تان را به صورت دایره‌ای حرکت دهید تا مایه به صورت پیوسته ریخته شود. سپس مکث کنید و دوباره دایره دیگری را با قیف درست کنید.
به همین ترتیب همه مایه زولبیا را در روغن شکل دهید و زولبیا را با کفگیر سوراخ‌دار داخل روغن برگردانید تا دو طرف آن طلایی و کاملا سرخ شود. اگر قیف در دسترس شما نبود، از سس خوری استفاده کنید.
وقتی زولبیاها سرخ و طلایی شدند، آنها را از روغن جدا کنید و به مدت 1 دقیقه روی توری بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شود. سپس شربت را از یخچال خارج کنید و زولبیاها را 2-3 دقیقه در شربت قرار دهید تا کاملا به شربت آغشته شوند. دوباره آنها را روی توری قرار دهید تا شربت اضافی آنها گرفته شود. در این مرحله، مقداری پسته و بادام هم به عنوان تزئین بر روی آنها بپاشید. زولبیاها را داخل ظرف بچینید، روی آنها را سلفون بکشید و داخل یخچال قرار دهید تا خنک شوند. برای درست کردن دسرهای دیگر برای ماه رمضان، پیشنهاد می‌کنیم مطلب طرز تهیه حلوا را هم مطالعه کنید.

مواد لازم برای تهیه بامیه

• آرد: ½ پیمانه
• شکر: ۱ قاشق غذاخوری
• تخم مرغ: ۱ عدد
• کره: 25 گرم
• آب: ½ پیمانه
• بکینگ پودر: ¼ قاشق چایخوری
• روغن مایع: به اندازه کافی
ابتدا کره و تخم مرغ‌ها را از یخچال خارج کنید تا با دمای محیط تنظیم شوند. اگر می‌خواهید هم زولبیا و هم بامیه درست کنید، ابتدا زولبیا و سپس بامیه را درست کنید. زیرا بامیه حاوی تخم مرغ است و احتمال دارد که روغن کف کند.
آب را در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. کره نرم شده را به آن اضافه کنید و بعد از به جوش آمدن آب، بکینگ پودر را به آرد اضافه کنید. سپس مواد را به آب در حال جوش اضافه کنید و به قدری هم بزنید تا به شکل خمیر در بیاید. ابتدا ممکن است مواد کمی سفت شود، اما با قاشق روی خمیر بکشید و آن را باز کنید و بعد سریعا خمیر را جمع کنید.
این کار را چندین بار انجام دهید تا اگر هوا داخل خمیر باقی مانده است، خارج شود. بعد از منسجم شدن خمیر، آن را کنار بگذارید تا فقط کمی خنک شود. روغن سرخ کردنی را در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود.
وقتی خمیر کمی خنک شد، تخم مرغ‌ها را اضافه کنید و با همزن برقی هم بزنید تا نهایتا مایه شما کاملا یکدست و صاف شود. اگر بعد از 10 دقیقه که هم زدید باز هم خمیر شما سفت بود، می‌توانید نصف یک تخم مرغ دیگر را هم به آن اضافه کنید و دوباره هم بزنید.
سپس تیغه قیچی را به روغن آغشته کنید و بیرون آورید؛ با این کار تیغه چرب می‌شود و مایه بامیه به آن نمی‌چسبد. در حالی که قیف در یک دست و قیچی در دست دیگرتان است، قیف را فشار دهید تا مایه خارج شود و به هر اندازه که دوست داشتید مایه را قیچی کنید. به همین ترتیب تا جایی که قابلمه ظرفیت داشت، مایه را داخل آن بریزید. البته در نظر داشته باشید که تعداد زیادی بامیه داخل آن نریزید، زیرا برگرداندن آنها سخت می‌شود.
بامیه‌ها را با کفگیر سوراخ‌دار در روغن زیر و رو کنید تا دو طرف آن سرخ شود و به خوبی رنگ بگیرد. شربت را از یخچال درآورید، سپس بامیه‌های سرخ شده را داخل شربت قرار دهید و از آن خارج کنید. حالا بعد از 1 دقیقه، بامیه‌ها را از شربت خارج کرده و روی توری قرار دهید تا شربت اضافی آن گرفته شود. بامیه‌ها را در ظرفی بچینید و در یخچال بگذارید تا خنک شود.

طرز تهیه گوش فیل

گوش فیل یکی از شیرینی‌های مخصوص اصفهان و اراک است؛ ولی به دلیل داشتن بافتی شبیه به زولبیا و بامیه، برای افطاری ماه رمضان در کنار این دو پخته می‌شود.

مواد لازم برای تهیه گوش فیل

• شیر: 1 فنجان سر خالی
• شکر: ۲ لیوان
• تخم مرغ: ۱ عدد
• آب: 1 لیوان
• آرد: 1 لیوان
• گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
• روغن جامد: ۳ قاشق غذاخوری
• ماست چکیده: 1 قاشق غذاخوری
• آب لیمو ترش: ۱ قاشق چایخوری
• زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
• بکینگ پودر: ۱ قاشق مربا خوری
ابتدا باید شربت گوش فیل را درست کنید. آب را داخل شیرجوش بریزید و روی حرارت کم قرار دهید. بعد از جوش آمدن، شکر را به آن اضافه کنید تا کاملا حل شود. سپس حرارت را کم کنید تا آب بجوشد و شربت کمی غلیظ شود. وقتی شربت کمی غلیظ شد، آبلیمو، گلاب و زعفران دم کرده را اضافه کنید و با قاشق به آرامی مواد را مخلوط کنید. بعد از 3 دقیقه شیرجوش را از روی حرارت بردارید تا شربت سرد شود.
در این مرحله تخم مرغ‌ها را در یک کاسه بزرگ بریزید، سپس شیر و روغن را اضافه کنید و با همزن مواد را مخلوط کنید. بکینگ پودر، ماست و ۲ قاشق غذاخوری شربت سرد را هم داخل مواد بریزید. سپس آرد را کم کم داخل مواد الک کنید، مواد را هم بزنید و آن را با دست ورز دهید. به اندازه‌ای آرد را به خمیر اضافه کنید که به دست نچسبد. با این حال، اگر خمیر کمی چسبنده باشد، هنگام ورز دادن، چسبندگی خود را از دست می‌دهد.
در نهایت خمیر را چند بار با دست باز و جمع کنید تا داخل آن هوایی باقی نماند. سپس خمیر را در ظرف قرار دهید و با سلفون روی آن را بپوشانید. خمیر را در یک جای گرم قرار دهید تا به مدت 2 ساعت استراحت کند. بعد از گذشت 2 ساعت، داخل یک قابلمه کوچک به اندازه‌ای روغن بریزید که گوش فیل در آن شناور شود. سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا روغن به مرور گرم شود.
خمیر را با استفاده از وردنه، روی یک سطح آردپاشی شده، صاف کنید. توجه داشته باشید که ضخامت خمیر نباید کمتر از 3 میلی‌متر باشد، زیرا باعث می‌شود که گوش فیل به خوبی پف نکند. حالا با کاتر مورد نظر خمیر را برش بزنید. خمیر برش خورده را در روغن قرار دهید تا خوب پف کرده و طلایی شود. سپس گوش فیل‌ها را در روغن زیر و رو کنید تا دو طرف آن طلایی شود. بعد از طلایی شدن، آنها را از توری فلزی جدا کنید و داخل شربت سرد شده قرار دهید. بعد از 30 ثانیه، آنها را از شربت خارج کرده و در صافی بگذارید تا شربت اضافه‌شان گرفته شود. در نهایت می‌توانید روی آنها را با انواع آجیل و مغزها، بادام، پسته و گل محمدی تزئین کنید. محبوب ترین پسته‌هایی که می‌توانید استفاده کنید مانند پسته احمدآقایی خام اعلی ، پسته فندقی برشته زعفرانی ممتاز ، پسته فندقی برشته پودری ، پسته فندقی برشته زعفرانی اعلی ، پسته کله قوچی برشته زعفرانی ، پسته احمدآقایی برشته دو آتشه زعفرانی می‌باشد.

طرز تهیه بامیه عربی

بامیه عربی یکی از انواع بامیه ماه رمضان است که به شکل باریک و ترد درست می‌شود. این بامیه در کشورهای عربی مثل لبنان طرفداران زیادی دارد. برای تهیه آن باید از مخمر یا مایه خمیر فوری نیز استفاده کنید.

مواد لازم برای تهیه بامیه عربی

• تخم مرغ: ۲ عدد
• آب: ۱ لیوان
• کره یا روغن مایع: ۴۰ گرم
• آرد: ۱ لیوان
• وانیل: 2/1 قاشق مرباخوری
• بکینگ پودر: ۱ قاشق مرباخوری
• شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
• پودر خمیر مایه فوری: 1 قاشق چایخوری
ابتدا شکر را به همراه آب ولرم در ظرف مناسبی ریخته و خوب هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. سپس پودر خمیر مایه فوری را اضافه کنید و بعد از مخلوط کردن، 10 دقیقه در جای گرم بگذارید تا عمل آید. کره و تخم مرغ‌ها را از یخچال خارج کنید تا با دمای محیط سازگار شوند. حالا ظرف مناسب و جاداری انتخاب کنید و ماست، کره آب شده، پودر هل، دارچین و مایه خمیر را در ظرف بریزید و خوب مخلوط کنید.
حالا آرد را کم کم اضافه کرده و با مواد دیگر مخلوط کنید تا خمیر به دست نچسبد. پس از آماده شدن خمیر، 5 دقیقه دیگر آن را ورز دهید و در یک کاسه گود و بزرگ بریزید. یک پارچه تمیز روی ظرف خمیر قرار دهید و بگذارید که خمیر در مکانی گرم، به مدت 2 ساعت بماند و حجم آن دو برابر شود. بعد از این مدت، دوباره خمیر را کمی ورز دهید تا پف اضافی آن گرفته شود.
در این مرحله تخم مرغ‌ها را یکی یکی اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا با آرد مخلوط شوند. بعد از اضافه کردن تخم مرغ‌ها، باید خمیر چسبناک و لطیفی داشته باشید. مقداری روغن در داخل تابه بریزید و اجازه دهید تا به خوبی داغ شود. خمیر را داخل قیف بریزید و با دست فشار دهید. سپس با قیچی بامیه‌ها را به اندازه دلخواه‌تان برش بزنید. بعد از اینکه تمام قسمت‌های بامیه به خوبی سرخ و طلایی شدند، آنها را از روغن خارج کنید و روغن اضافی آن را با دستمال حوله‌ای بگیرید. سپس بامیه های عربی را در شربت قرار دهید و آنها را خارج کنید.

طرز تهیه زولبیا و بامیه رژیمی

اگر شما رژیم دارید و به آن پایبند هستید، حتما در ماه رمضان از خوردن این نوع شیرینی‌ها خودداری می‌کنید. ولی جای نگرانی نیست؛ می‌توانید با تهیه زولبیا و بامیه رژیمی، این خوراکی خوشمزه را هم در ماه رمضان میل کنید. دستور تهیه آن با انواع توضیح داده شده تفاوت خاصی ندارد. فقط کافیست به جای شکر، از شیرین‌کننده‌های طبیعی مثل عسل استفاده کنید. روغن معمولی هم به کار نبرید و از روغن کنجد استفاده کنید. برای درست کردن غذاهای خوشمزه برای این ماه، پیشنهاد می‌کنیم مطلب انواع غذای نذری در ماه رمضان را هم مطالعه کنید. این غذاها را می‌توانید هم برای نذری و هم برای افطار خود تهیه کنید.

مقدار کالری و جدول ارزش غذایی زولبیا و بامیه

حال که صحبت از زولبیا و بامیه رژیمی شد، بد نیست که به کالری و ارزش غذایی آن بپردازیم. به طور کلی هر 100 گرم زولبیا بامیه حاوی مواد زیر است:
• انرژی (کالری): ۲۸۲ کیلوکالری
• کربوهیدرات: ۲۶٫۷۹گرم
• پروتئین: ۱٫۱۸ گرم
• چربی: ۱۹٫۵۵ گرم
• آب: ۵٫۴۹ گرم
• فیبر: ۰٫۴۲ گرم
• قند: ۱۷٫۹۳ گرم

نکات مهم دستور پخت زولبیا و بامیه

شاید برای شما پیش آمده باشد که در سال‌های قبل زولبیا و بامیه خانگی درست کرده باشید، ولی کیفیت آن مد نظر شما نبوده باشد. ولی امسال به نکات زیر دقت کنید تا کیفیت شیرینی شما عالی شود.

نکاتی برای تهیه زولبیا

برای درست کردن زولبیا، رعایت نکات زیر ضروری است:

غلظت شربت
پس از تهیه شربت باید به غلظت آن توجه کرد. برای اینکه ببینید شربت شما به قوام رسیده یا نه، چند قطره شربت را بین دو انگشتتان تست کنید و اگر چسبناک و غلیظ بود، یعنی شربتتان خوب است. اگر شربت شما رقیق باشد، زولبیا نرم و اگر خیلی زیاد غلیظ باشد، زولبیا شیرین می‌شود. پس از سرد شدن، غلظت شربت زولبیا باید کمی نرم‌تر از عسل باشد.

استفاده از گلوکز
برای اینکه زولبیای شما به براقی زولبیاهای بازاری شود، در چند دقیقه آخر پخت، یک قاشق چایخوری گلوکز به شربت اضافه کنید. گلوکز نه تنها باعث براق شدن زولبیا می‌شود، بلکه از شکرک زدن شربت نیز جلوگیری می‌کند.

استفاده از ماست ترش خانگی
ماستی که برای تهیه زولبیا استفاده می‌کنید، نباید خیلی شل یا خیلی سفت باشد. ترجیحا ماست خانگی ترش یا ماست پرچرب پاستوریزه باشد.

تهیه نشاسته تازه
برای پف کردن و ترد شدن زولبیا، باید به نشاسته آن توجه کنید. نشاسته زولبیا نباید کهنه باشد؛ زیرا اگر نشاسته کهنه باشد، زولبیا در روغن اصلا پف نمی‌کند. همچنین بهتر است از نشاسته دانه درشت استفاده کنید و نوع پودری آن را به کار نبرید.

بیکینگ پودر به جای جوش شیرین
برای ترد شدن بافت زولبیا، از جوش شیرین استفاده می‌شود؛ اما جوش شیرین مضر است و می‌توانید از بکینگ پودر استفاده کنید. برای اینکه خاصیت بیکینگ پودر از دست نرود، وقتی آن را به زولبیا اضافه می‌کنید، مایه را بیش از حد هم نزنید.

غلظت مواد
غلظت مواد زولبیا باید به حدی باشد که به راحتی از داخل قیف با فشار دست در روغن شکل بگیرد. غلظت آن باید شبیه به ماست چکیده باشد و اگر غلظت مایه خیلی زیاد بود، دو قاشق غذاخوری آب یا ماست اضافه کنید. اگر موادتان شل بود، می‌توانید خیلی کم آرد اضافه کنید.

درجه سرخ شدن
سرخ کردن زیاد، زولبیا را خشک می‌کند و کم سرخ کردن هم باعث نرم شدن آن می‌شود؛ بنابراین زولبیا را به اندازه لازم سرخ کنید.

برش قیف
اگر از قیف استفاده می‌کنید، مطمئن باشید که سر آن خیلی نازک نباشد؛ زیرا زولبیاها بسیار خشک و سفت می‌شوند. اگر می‌خواهید کناره‌های زولبیا صاف باشد، از رینگ مخصوص زولبیا استفاده کنید. رینگ را در روغن قرار دهید و مواد را به صورت دایره‌ای داخل آن بریزید.

دمای بعد از پخت
زولبیاها را بعد از سرخ کردن به صورت داغ داغ روی هم قرار ندهید، زیرا باعث نرم شدن زولبیاهای زیری می‌شود.

نکاتی برای تهیه بامیه

برای درست کردن بامیه مرغوب، نکات زیر را رعایت کنید:

استفاده از نشاسته ذرت
برای ترد شدن بامیه هنگام تهیه خمیر، می‌توانید یک قاشق چایخوری نشاسته ذرت را به مواد اضافه کنید.

تعداد تخم مرغ
هنگام تهیه بامیه باید به تعداد تخم مرغ توجه کنید. تخم مرغ زیاد باعث شل شدن بامیه می‌شود. از طرفی اگر تخم مرغ کم باشد، بامیه شما سفت می‌شود.

حرارت ملایم
حتما موقع سرخ شدن باید حرارت ملایم باشد. زیرا اگر روغن خیلی داغ باشد، فقط بخش بیرونی آن سرخ می‌شود و داخل بامیه‌ها نمی‌پزد. در ضمن، بامیه شما ترد نخواهد شد.

توجه به تعداد
دقت کنید که بامیه نیاز به جا دارد تا کمی پف کند. بنابراین مقدار بامیه‌ای که به روغن اضافه می‌کنید، نباید زیاد باشد؛ یعنی باید تابه برای همه بامیه‌های پف کرده جا داشته باشد و بتوانید آنها را زیر و رو کنید.

استفاده از گلوکز بی رنگ
بدون استفاده از گلوکز، بامیه نرم می‌شود و به حالت بازاری درنمی‌آید. بنابراین، از گلوکز بی رنگ در شربت بامیه استفاده کنید.

مدت زمان ماندن در شربت
بامیه نباید به مدت زیادی در شربت باقی بماند، زیرا نرم می‌شود و حالت ترد خود را از دست می‌دهد.

نپوشاندن روی بامیه‌ها
برای جلوگیری از نرم شدن بامیه‌ها، روی آنها را نپوشانید و بعد از پخت، حدود 7 تا 8 ساعت آنها را در یخچال بگذارید.

سخن آخر
امیدواریم این مطلب برای شما مفید بوده باشد و بتوانید زولبیا بامیه مرغوب را خودتان در منزل درست کنید. شما می‌توانید برای تهیه این شیرینی و دسرهای دیگر، وارد سایت بارجیل شوید و در بین تنوع بی نظیری از محصولات، مواد اولیه مورد نظرتان را به صورت آنلاین سفارش دهید.

منابع: shahrekado.com | masterclass.com