راهنمای جامع انواع رست قهوه؛ چطور قهوه را به درستی در خانه رست کنیم؟
اگر دانه‌های سبز قهوه را دیده باشید، حتما متوجه بوی خاک آن شده‌اید. دانه قهوه به رنگ سبز دیده می‌شود و به خودی خود هیچ طعمی ندارد. ولی این رست قهوه است که باعث تغییرات شیمیایی می‌شود و به دانه‌ها طعم می‌دهد. رست کردن قهوه به انواع مختلفی صورت می‌گیرد و هر کدام برای نوعی از نوشیدنی استفاده می‌شود.
بنابراین در ادامه مطلب همراه وبلاگ بارجیل باشید تا شما را با انواع رست قهوه آشنا کنیم.
رست قهوه چیست؟
ما پیش‌تر در مطلبی همه چیز درباره قهوه را گفته‌ایم و پیشنهاد می‌کنیم جهت آشنایی بیشتر با قهوه این مطلب را مطالعه کنید. دانه قهوه درون گیلاس قهوه قرار دارد. این دانه‌ها قهوه قبل از رست شدن، سبز هستند و تقریبا هیچ عطری ندارند. اگر آنها را بو کنید، بوی خاک و علف می‌دهند. فرآیند رست قهوه آن را به یک نوشیدنی خوشمزه تبدیل می‌کند. در ضمن جالب است بدانید که حتی گیلاس قهوه نیز فوایدی دارد و در رسپی تهیه چای لاته سرد یا آیس لاته می‌توانید از آن استفاده کنید. زیرا از گیلاس قهوه نوعی چای به نام کاسکارا به دست می‌آید که می‌تواند کافئین مناسبی را فراهم کند.
در رست قهوه، دانه‌ها برشته می‌شود، رنگ آنها تیره می‌شود و طعم شکلاتی و کاراملی به خود می‌گیرند. در دماهای بالاتر، روی سطح دانه روغن ظاهر می‌شود. در دمای ۲۰۵ درجه سانتیگراد، دانه‌ها برای اولین بار ترک می‌خورند و شروع به انبساط می‌کنند. در حدود ۲۲۵ درجه سانتیگراد، آنها برای بار دوم ترک می‌کنند. برای داشتن دانه قهوه با کیفیت بالا، هرگز نباید بالاتر از ۲۵۰ درجه سانتیگراد رست شوند. زیرا بیشتر از این دما، آنها شروع به نازک شدن و طعم سوختگی پیدا خواهند کرد.
انواع رست قهوه کدامند؟
۱٫ قهوه رست لایت
این دانه‌ها برای کمترین زمان رست می‌شوند و بعد از وقوع اولین ترک، دمای داخلی آنها به ۱۸۵ درجه سانتیگراد تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد می‌رسد. روی این دانه‌ها روغن وجود ندارد، زیرا در دمای خیلی بالا رست نشده‌اند.
هرچه یک دانه طولانی‌تر برشته شود، حرارت بیشتر کافئین و اسیدیته آن را خارج می‌کند. این بدان معناست که رست های لایت دارای بیشترین کافئین (از نظر حجم) و اسیدیته هستند. دانه قهوه لایت می‌تواند مشخصات طعم متفاوتی داشته باشد، زیرا فرآیند رست شدن کوتاه، از ایجاد برخی تغییرات شیمیایی در داخل دانه جلوگیری می‌کند. طعم‌های اصلی دانه در رست لایت بیشتر قابل تشخیص هستند، زیرا طعم‌های حاصل از فرآیند برشته کردن اغلب برجسته نیستند.
۲٫ قهوه مدیوم رست
رست مدیوم به دمای داخلی ۲۱۰ درجه سانتیگراد تا ۲۲۰ درجه سانتیگراد می‌رسد و این بعد از ترک اول رخ می‌دهد. آنها نسبت به رست لایت اسیدتیه کمتری دارند. عملیات رست مدیوم دانه قهوه مدتی بعد از اولین ترک تمام می‌شود.
۳٫ قهوه مدیوم دارک رست
این دانه‌ها هنگام رست شدن به دمای داخلی ۲۲۵ درجه سانتیگراد تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد می‌رسند. این در اینجا روی سطح دانه‌ها روغن دیده می‌شود، زیرا دما به اندازه کافی بالا است. رست قهوه مدیوم دارک طعمی غنی‌تر دارد و اسیدیته آن کمتر از انواع دیگر است.
۴٫ قهوه دارک رست
دمای رست کردن دانه‌های قهوه، بین ۲۴۰ درجه سانتیگراد تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد است. روی دانه‌های قهوه می‌توان به راحتی روغن‌ها را مشاهده کرد. دارک رست طعم شیرین‌تری دارد، زیرا قندهای موجود در دانه های قهوه زمان کاراملی شدن را دارند. طولانی‌تر بودن فرآیند رست کردن به آن کمک می‌کند تا عطر و طعم غنی‌تر و کامل‌تری ایجاد کند که این موضوع اغلب منجر به داشتن روکش کره‌ای می‌شود. همچنین آنها کمترین اسیدیته را در بین تمام انواع رست قهوه دارند.
از طرفی، مقدار کافئین آنها کمتر است، زیرا طولانی‌ترین زمان رست شدن را دارند. رست قهوه فرانسه، تیره‌ترین رست در نظر گرفته می‌شود و طعم دودی مشخصی دارد. اگر دانه های قهوه بیشتر از رست فرانسوی (بیش از ۲۵۰ درجه سانتیگراد) رست شوند، روغن‌ها و قندهای موجود در دانه می‌سوزند.
نکاتی جهت رست قهوه در خانه
امروزه افراد زیادی انواع نوشیدنی با شیر و قهوه را در منزل خود میل می‌کنند و از این‌رو، ترجیح می‌دهند قهوه تازه رست شده را در خانه خودشان درست کنند. قبل از شروع رست قهوه در خانه، به برخی اطلاعات نیاز دارید که در ادامه درباره آنها صحبت می‌کنیم و سپس به جزئیات نحوه انجام آن می‌پردازیم:
۱٫تهویه
اتاق یا آشپزخانه‌ای که در آن رست می‌کنید، باید تهویه مناسبی داشته باشد. زیرا در طول فرآیند رست کردن مقداری دود وجود دارد و تعبیه تهویه از قبل، مقابله با دود را آسان می‌کند.
۲٫ سطح رست کردن
به تغییرات رنگ و ترک دانه‌ها در طول فرآیند رست کردن توجه کنید. آنها ابتدا سبز رنگ هستند، سپس به زرد، قهوه‌ای روشن، قهوه‌ای طلایی و قهوه‌ای تیره تغییر رنگ می‌دهند. همچنین باید شکاف‌هایی که روی دانه‌ها ایجاد می‌شوند را ببینید و صدای ترک خوردن آنها را بشنوید. وقتی از قهوه‌ای روشن به قهوه‌ای طلایی تبدیل می‌شوند، اولین بار ترک می‌خورند. این برای زمانی مناسب است که می‌خواهید رست لایت داشته باشید. اگر می‌خواهید رست مدیوم داشته باشید، یک دقیقه دیگر صبر کنید.
اگر نه، بگذارید از قهوه‌ای طلایی تا قهوه‌ای تیره رست شوند و برای بار دوم ترک بخورند. در این صورت شما قهوه رست دارک خواهید داشت. البته، مراقب باشید که نسوزند و طعم بسیار دودی به خود نگیرند. در ضمن توجه داشته باشید که این دانه‌ها حتی بعد از خارج کردن از ظرف یا منبع حرارت، تا زمانی که سرد می‌شوند نیز تا حدودی به رست کردن خود ادامه می‌دهند.
۳٫ پوسته
در هنگام رست کردن قهوه یک محصول جانبی پدید می‌آید که به آن پوسته می‌گویند. این پوسته‌ی خشک دانه قهوه است و شاید کثیف باشد. می‌توانید دانه‌ها را بیرون یا روی سینک ببرید تا در آبکش یا کاسه خنک شوند. اگر برای درآوردن پوسته‌ها مشکل دارید، کافی است دانه‌ها را کمی بیشتر در آبکش تکان دهید. حرکت زیاد باعث می‌شود که بیشتر آنها به خودی خود از بین بروند.
۴٫ ذخیره سازی
بعد از سرد شدن دانه‌ها، آنها را در ظرف دربسته به دور از حرارت و نور نگهداری کنید. با این روش نگهداری، دانه‌های رست شده شما تا یک ماه تازه می‌مانند. ولی با این حال، زیاد منتظر نماید. زیرا اوج تازگی دانه رست شده، در هفته اول است و بعد از آن کم‌کم تازگی خود را از دست می‌دهد.
بهترین روش برای رست قهوه در خانه
روش اول: تفت در تابه
این روش راحت است، زیرا همیشه از تابه برای طبخ غذا استفاده می‌کنید. با این حال، انجام درست آن می‌تواند چالش برانگیز باشد. ممکن است چند بار اول که این فرآیند را انجام می‌دهید، رست ثابتی نداشته باشید. تفت دادن بین ۵ تا ۱۰ دقیقه طول می‌کشد، البته به این بستگی دارد که می‌خواهید دانه‌ها چه میزان رست شوند. استفاده از یک ماهیتابه چدنی سریع‌تر گرما تولید می‌کند و گرما را به مدت طولانی‌تری نگه می‌دارد. مراحل به شرح زیر هستند:
۱٫ تابه را روی حرارت متوسط به بالا گرم کنید
اجازه دهید دمای تابه به حدود ۲۶۰ درجه سانتیگراد برسد. ممکن است در طول فرآیند باز هم دما را تغییر دهید، ولی نباید بیشتر از این درجه باشد.
۲٫ دانه‌های سبز قهوه را اضافه کنید
نصف فنجان دانه‌های سبز قهوه را در داخل تابه بریزید. البته می‌توانید مقدار بیشتری اضافه کنید، ولی بهتر است از مقدار کم شروع کنید. در این صورت راحت‌تر می‌توانید آنها را هم بزنید.
۳٫ مرتب هم بزنید
شروع به هم زدن کنید و اصلا هم زدن را قطع نکنید. این کار به توزیع یکنواخت گرما کمک می‌کند.
۴٫تغییر رنگ را تماشا کنید و به صدای ترک خوردن گوش دهید
اجازه دهید دانه‌ها از سبز به زرد و قهوه‌ای روشن تغییر رنگ دهند و اولین ترک خود را داشته باشند. اگر رست لایت می‌خواهید، رست کردن را متوقف کنید. اگر می‌خواهید رست مدیوم داشته باشید، دانه‌ها را بعد از تغییر رنگ به قهوه‌ای طلایی و پیش از ترک خوردن دوم، از روی حرارت بردارید. نهایتا برای داشتن رست دارک، اجازه دهید برای بار دوم ترک بخورند و سپس آنها را از روی حرارت بردارید.
۵٫ دانه‌ها را به یک آبکش یا کاسه منتقل کنید
وقتی ظرف دانه‌های قهوه از روی حرارت خارج شد، آنها را در آبکش فلزی یا کاسه بریزید. آنها را هم بزنید تا خنک شوند. مراقب باشید، زیرا دانه‌ها تا حدود ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرما دارند و باید حسابی خنک شوند.
۶٫ اجازه دهید دانه‌ها گاز زدایی کنند
دانه‌ها را به مدت ۸ تا ۲۴ ساعت در ظرفی با درب بسته بگذارید. این به دی اکسیدکربن اجازه خروج می‌دهد. ممکن است وسوسه شوید که دانه معطر خود را فورا دم کنید، اما قهوه شما حدود ۲۴ ساعت پس از رست شدن، خوشمزه‌ترین طعم را خواهد داشت.
۷٫ قهوه را در یک ظرف دربسته نگهداری کنید
دانه‌های قهوه را درست قبل از دم کشیدن، آسیاب کنید و باقیمانده را در یک ظرف مات و بدون هوا نگهداری کنید.
روش دوم: استفاده از فر
جهت رست کردن قهوه در خانه می‌توانید از فر استفاده کنید. مانند روش تابه نیز در اینجا باید مرتب دانه‌ها را هم بزنید. نکته مثبت این روش این است که در عرض ۵ تا ۱۰ دقیقه دانه‌ها به صورت یکنواخت رست می‌شوند.
این مراحل تا حد زیادی مشابه روش تابه و اجاق گاز هستند. فر را روی ۲۶۰ درجه سانتیگراد بگذارید و نصف فنجان دانه‌های قهوه سبز را به طور مساوی روی سینی فر بریزید. دانه‌ها را هر یک تا دو دقیقه یکبار هم بزنید، تغییرات رنگ را مشاهده کنید و صدای ترک‌های اول و دوم را با دقت گوش کنید. دانه‌ها را از فر خارج کنید و مراحل ۵ تا ۷ روش تابه‌ای را دنبال کنید.
نحوه گاز زدایی قهوه تازه رست شده در خانه
اگر خودتان در خانه دانه‌ها را رست می‌کنید، باید در مورد گاز زدایی بدانید. این کار باعث می‌شود تا قهوه شما طعم بهتری داشته باشد. گاز زدایی قهوه فرآیندی است که قهوه پس از رست شدن آن را طی می‌کند. گاز محبوس شده در دانه قهوه آزاد می‌شود که طعم قهوه را ترش و گس می‌کند. این فرآیند به‌طور طبیعی در طول زمان اتفاق می‌افتد، اما می‌توان آن را با قرار دادن قهوه در معرض گرما یا هوا نیز تسریع کرد. یکی از فواید گاز زدایی این است که مقداری تلخی قهوه را از بین می‌برد. با این حال، اگر گاز زدایی بیش از حد انجام شود، می‌تواند بخشی از طعم را نیز از بین ببرد.
گاز زدایی پس از تفت دادن، حداقل برای چند ساعت و تا ۲۴ ساعت ضروری است. اکثر مردم قهوه خود را با آسیاب کردن و سپس دم کردن آن، بلافاصله گاز زدایی می‌کنند. این باعث می‌شود که گاز سریع‌تر خارج شود. با این حال، می‌توانید دانه‌های قهوه خود را با نگهداری آنها در ظرف دربسته در دمای اتاق به مدت چند روز، گاز زدایی کنید. این کار باعث می‌شود گاز آهسته‌تر خارج شود و طعم ملایم‌تری ایجاد می‌کند. اگر قهوه شما تازه رست شده است، یعنی یک یا دو روز پیش، مدتی منتظر بمانید و سپس آن را دم کنید. با این کار تفاوت کوچک، اما قابل توجهی در طعم ایجاد می‌شود.
سوالات رایج درباره انواع رست قهوه
- بهترین رست قهوه چیست؟
از لحاظ طعم، رست‌های تیره‌تر طعمی غنی‌تر و پررنگ‌تری نسبت به قهوه رست روشن‌تر دارند و بهتر هستند. از طرفی رست لایت و طلایی، سطوح آنتی اکسیدانی بیشتری دارند و گزینه‌های سالم‌تری به شمار می‌روند.
- سه مرحله اصلی رست قهوه چیست؟
قهوه می‌تواند در چندین مرحله رست شود. اما معمولا رست لایت، رست مدیوم و رست دارک، سه مرحله اصلی رست قهوه محسوب می‌شوند.
- بهترین دما برای رست قهوه چه قدر است؟
دمای ۱۸۸ تا ۲۸۲ درجه سانتیگراد دمای معمولی و مناسب برای رست قهوه است.
- برای رست قهوه چه مدت زمان باید قهوه را تفت داد؟
زمان رست شدن بسته به مقدار دانه‌ها و نوع دستگاه رست کننده، از حدود ۸ تا ۲۰ دقیقه متغیر است. درست مانند زمان پخت و پز، هر چه دما کمتر باشد، زمان بیشتری طول می‌کشد.
منابع: downtowngoodness | roastrebels
